سبد خرید
0

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

چگونه برای رستوران‌ها یک آشپزخانه استاندارد طراحی کنیم؟

 آشپزخانه رستوران در یک هتل بزرگ

آشپزخانه بزرگ در یک هتل می‌تواند غذای یک یا چند رستوران همراه با اتاق‌های جانبی را تأمین می‌کند و گاهی اوقات به خارج از این مکان‌ها نیز سرویس می‌دهد و می‌تواند ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ نفر را تغذیه کند. مسیر حرکت پیش‌خدمت‌ها ممکن است در وسط سالن باشد یا پیشخوان خاصی در باغ داشته باشد یا اینکه برای دسترسی به اتاق‌های مجاور، مسیرهای مجزایی تعبیه شود. آشپزخانه به‌صورت سلولی چیده می‌شود و دارای بلوک‌های بزرگی از لوازم آشپزخانه است.

ساخت رستوران‌هایی با غذاهایی گوناگون

با وجود سرو غذاهای گوناگون نه‌تنها طراحی سالن‌های غذاخوری، بلکه طراحی آشپزخانه را نیز تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. آشپزخانه رستوران‌های کوچک و متوسط، نقش مهمی در این مسئله دارند. در سیستم غذاهای لذیذ، ابعاد ظرف‌ها، میزها، قفسه‌ها، تجهیزات و کاسه‌های سفالی و همین‌طور واحدهای توکار، همگی بر پایه مدول ۵۳۰ × ۳۲۵ میلی‌متر هستند. ظرفیت آشپزخانه اساساً به تعداد نشیمن‌گاه‌های مشتریان، انتظار آن‌ها (نوع، مقدار و کیفیت غذاها)، و آماده‌سازی مواد خام که باید به‌صورت تازه مهیا شوند (در برابر غذاهای آماده) و همین‌طور میزان تغییر مشتریان در طول روز یا در ساعات شلوغ (فراوانی مشتری) وابسته است.

درصد فضای مورد نیاز برای آشپزخانه‌های بزرگ بر چه اساس است؟

تعداد افراد مراجعه کننده در هر ساعت حدود سه نفر و در رستوران‌های معمولی حدود دو نفر از یک صندلی استفاده می‌کنند. در رستوران‌های معمولی این مقدار تنها دو بار در ساعت است؛ ولی در رستوران‌های ویژه و عصرانه مشتریان به طور میانگین بین ۱/۳ تا ۲ ساعت در رستوران می‌مانند.

نکته: درصد فضای موردنیاز برای کف هر بخش، و جزئیات لازم برای مقاصد خاص، را می‌توان نسبت به آشپزخانه‌های کوچک، متوسط و بزرگ محاسبه کرد.

عرض مسیرهای حرکت در انباری‌ها، فضاهای آماده‌سازی

عذرض مسیرهای حرکت در ابناری ها، باتوجه‌به اینکه فقط برای عبور و مرور مورداستفاده می‌گیرند یا به فضاهای خدماتی نیز متصل‌اند، ممکن است متفاوت باشد. عرض مسیرهای حرکت در فضاهای کار، باید بین ۰/۹۰ تا ۱/۲۰ متر باشد. مسیرهایی که غیر از رفت‌وآمد، کاربری دیگری نیز دارند، بین ۱/۵۰ تا ۱/۸۰ متر و مسیرهای اصلی بین ۲/۱۰ تا ۳/۳۰ متر هستند. برای آشپزخانه رستوران‌های کوچک تا متوسط ممكن است مسیرهایی به عرض ۱ تا ۱/۵۰ متر کافی باشد.

فضاهای سرو آشپزخانه غذاهای گرم

فضای آشپزخانه غذاهای گرم، شامل فضای پخت و آماده‌سازی غذاهای گرم  و برخی از وسایلی که باتوجه‌به نوع کاربری‌شان، مورد نیازهستند، می‌باشد که عبارت‌اند از: اجاق (دو تا هشت شعله)، هود مكنده، دیگ آب جوش، اجاق خودکار، بخارپز (خودکار یا تحت‌فشار)، اجاق‌های معمولی، فر نان‌پزی و کباب‌پز، اجاق‌های سرخ‌کن و کباب‌پز، تابه‌های ویژه سرخ کردن، اجاق‌های دوطبقه برشته‌کن، سرخ‌کن (عمیق)، تجهیزات گردش هوا (مورداستفاده برای مواد با انجماد کامل)، مایکروویو و اجاق هوا پز خودکار.

واحدهای بزرگ خودکار تنها در آشپزخانه‌های بسیار بزرگ یافت می‌شوند. واحدهای اصلی باید در یک بلوک به‌گونه‌ای آرایش یابند که برای سرو بیش از ۱۰۰ تا ۲۰۰ غذا کافی بوده یا فضای موجود بیش از ۳۰ مترمربع، باشد. در آشپزخانه‌های بزرگ‌تر، حتی ممکن است فضای ۵۰ مترمربعی همراه با لوازم چیده شده به‌صورت دوطبقه نیز ایجاد شود و فضاهای انبار و سطوح کار باید در حالت مناسب بین واحدها در انتهای بلوک‌ها قرار گیرند.

نکته: در آشپزخانه غذاهای سرد نیز باید به‌موازات آشپزخانه‌های گرم قرار گیرد و برای خدمات معمول و فضای نان مناسب باشد.

 

فضاهای سرو آشپزخانه غذاهای گرم

 

تجهیزات اصلی لازم برای آشپزخانه غذاهای سرد

تجهیزات اصلی شامل یخچال، میز کار، دستگاه‌های مختلف برش (نان، گوشت و پنیر)، مخلوط‌کن، ترازوها، تخته‌های برش، میز سالاد با یک کمد سرد در زیر، برشته‌کن، مایکروویو و فضای کافی برای کار و انبارکردن.

محل تحویل غذا در آشپزخانه رستوران

محل تحویل غذا معمولاً به‌صورت یک پیشخوان یا بار در بهترین موقعیت خود، بین محل آماده‌سازی و سالن غذاخوری قرار می‌گیرد که علاوه بر این باید فضای کافی برای نگهداری مواد غذایی مختلف به‌صورت جداگانه، یعنی محلی برای مواد غذایی گرم و محلی برای مواد غذایی سرد وجود داشته باشد، در رستوران‌های بزرگ، قفسه‌ای برای ظروف، محل قاشق و چنگال، و سبدی برای توزیع بشقاب نیز لازم است.

بهتر است محل شستشوی قوری‌ها و ظرف‌شویی‌ها جدا شود. اگر پیش‌خدمت غذا را تحویل دهد، ظرف‌های غذا نیز باید برگردانده شود. باید یک یا دو ظرف‌شویی با سطوح زهکش آب و علاوه‌برآن قفسه‌های نگهداری ظروف وجود داشته باشد. ظروف دیگر معمولاً با استفاده از ماشین‌های ظرف‌شویی خودکار که اغلب زیر میز کار قرار دارند، شسته می‌شوند. باید برای پرکردن و به کار انداختن ماشین‌های ظرف‌شویی ضوابطی اعمال گردد.

نکته: علاوه بر این باید یک فضای کناری انبارش و سطوح کاری برای بازگرداندن، مرتب کردن، خیساندن، و اختصاص سطوحی برای ظروف کثیف را در نظر گرفت. حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد از فضای آشپزخانه باید برای اتاق‌های اداری و کارکنان در نظر گرفته شود.

فضای موردنیاز کارکنان آشپزخانه

به کارکنان آشپزخانه، یک رخت‌کن، یک اتاق شستشو و یک توالت اختصاص داده می‌شود و درصورتی‌که تعداد کارکنان بیش از ۱۰ نفر باشد، به اتاق‌های استراحت نیاز است. این فضاها تاحدامکان باید به آشپزخانه نزدیک باشد تا از عبور کارکنان از اتاق‌ها و راهروها سردتر نسبت به فضای کار آشپزخانه جلوگیری گردد (امکان بروز کوران در فضاهای کاری گرم وجود دارد). ابعاد رخت‌کن باید بیش از ۶ مترمربع باشد و در حالت مناسب، حداقل چهارتا شش بار در ساعت تهویه شود و وجود کمد قفل شو برای هر کارکن لازم است. در آشپزخانه‌های وسیع ممکن است کمدهایی ویژه لباس کار و لباس بیرون وجود داشته باشد. حداقل الزامات قوانین محلی محیط کار، باید در ابعاد و تجهیزات فضاهای شستشو و توالت به کار گرفته شوند.

نکته: الف) دیگر راهکارهای ابعادی که باید موردتوجه قرار گیرد، عبارت‌اند از: ۵ تا ۶ مترمربع برای هر توالت، حدود ۵/۵ مترمربع برای هر واحد دستشویی و دوش به‌ازای ۵ نفر یا بیشتر برای کارکنان مرد و زن.

ب) آشپزخانه‌های بزرگ باید به یک سیستم تهویه مکانیکی مطابق با راهکارهای موجود، مجهز گردند و هوای آلوده باید از تمام نقاط پخت‌وپز به‌وسیله لوله‌های مکنده به بیرون از طریق یک سیستم کانال‌کشی مکیده شود. هوای تازه نیز باید به داخل جریان یابد، برای نمونه هوای دوباره به جریان افتاده مجاز نیست.

سرویس‌دهی آشپزخانه‌های بزرگ

سرویس‌دهی در آشپزخانه‌های بزرگ به شمار زیادی از افراد در بلوک‌های اداری، بیمارستان‌ها، کارخانه‌ها و غیره، نیازمند به‌کارگیری تجهیزات مکانیکی (که باعث کاهش نیروی انسانی است) پردازش داده‌های الکترونیکی (DP) و واحدهای خودکار است. آشپزخانه‌ها با برنامه‌ریزی امور از مرحله تهیه مواد غذایی و تدارکات تا توزیع غذا و شستشوی ظرف‌ها برای بیش از ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ میز با غذاهای مختلف پذیرایی کند. میزهای آماده‌سازی و تحویل غذا به‌وسیله بخار یا برق گرم نگه داشته می‌شوند و دمای سطح آن‌ها باید ۶۰ درجه سلسیوس باشد.

مزایای برنامه‌ریزی امور آشپزخانه

از جمله مزایای چنین سیستمی ذخیره اطلاعات مربوط به میزان کالری، ارزش غذایی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و غیره است که فوراً می‌توان به آن‌ها دست‌یافت و اطلاعات مربوط به موجودی انبار و الزامات سفارش‌ها به طور خودکار به‌روز می‌شوند. ماشین‌آلات آماده‌سازی به طور پیوسته به کار گرفته می‌شوند و ترتیب کار بر اساس زمان، کنترل می‌گردند. این موضوع، شامل انتقال، ظروف، سرخ‌کن خودکار،  اجاق، فرایندهای مدرن پخت سیب‌زمینی و سبزیجات، شیوه‌های سرخ کردن سریع با استفاده چربی کم، پخت ماهی در حوضچه آب داغ و بریان کردن حرارتی است. تجهیزات خودکار در یک سیستم جریان از بارگذاری تا توزیع غذا آرایش می‌یابد. انرژی گرمایی به‌وسیله الكتریسیته یا گاز تأمین می‌شود.

نکته: این سیستم‌های سرویس‌دهی، برای فرایندهای سرویس‌دهی کامل همچون بیمارستان‌ها، خانه‌های مسکونی، سفره‌خانه‌ها و کافه‌تریاها مناسب است.

مزایای استفاده از دستگاه‌های تمام خودکار در آشپزخانه

از دستگاه‌های تمام خودکار می‌توان برای تمیزکردن ظروف نیز استفاده کرد که شامل دستگاه‌های طبقه‌بندی ظروف، انتقال خودکار قاشق و چنگال، ظروف دیگر و لیوان‌ها و غیره است. سیستم شستشو و خشک‌کن باید با نوع ظروف تناسب داشته باشد. انتقال و بازگرداندن ظروف کثیف از طریق یک نوار نقاله به بخش شستشوی آشپزخانه انجام می‌پذیرد.

توضیحی درباره طراحی کافه تریا

این کافه با حداکثر گنجایش ۶۰ نفر و وجود آن در سالن‌های غذاخوری نیز کارایی دارد، در این نوع کافه، افراد در مدت‌زمان کوتاهی از صندلی استفاده می‌کنند (پنج یا شش بار سرویس در هنگام ناهار و دو بار هنگام عصر)، در میان وعده‌ها می‌توان قهوه، کیک و انواع ساندویچ‌ها را سرو کرد که معمولاً از پیش آماده شده‌اند. توزیع روزانه مواد اولیه نشان می‌دهد که به انبارهای بسیار بزرگ، نیازی ندارد.


معرفی طراحی کافه تریا


برای طراحی داخلی، طراحی نقشه و طراحی نما ساختمان می توانید سفارش خود را به صورت آنلاین در سایت ما ثبت کنید!!

بیشترین ها
ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

توسط
تومان